2020年8月11日 星期二
2020年3月9日 星期一
2020年1月18日 星期六
茶葉評鑑入門
2月2日新春茶會講義
茶葉評鑑入門
茶葉分類概述:
消費者在買茶時，一定非常困擾，綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶等等，也常常聽到包種茶、東方美人茶、金萱茶、鐵觀音茶等等，還有很多前面加上地名的，如阿里山茶、日月潭紅茶、凍頂烏龍茶、梨山茶等等，更不要說有數字的，如台茶十八號等等。品種、產地、製造方法、海拔高度的不同，讓茶業產生了非常豐富的面相，但也非常複雜，這裡我們簡單來了解茶葉的分類。
國際六大茶類
常常有人詢問，紅茶、綠茶、烏龍茶有什麼不同?
國際茶葉分類分成六大類型，為綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、白茶、黃茶和黑茶六類，分類的標準就是以為製造過程為主，意思就是如果同一棵茶樹(不管品種)，用紅茶的做法變成紅茶，用綠茶的做法變成綠茶，而用烏龍茶的做法變成烏龍茶，就這麼簡單，舉例來說說到阿薩姆(台茶八號)，常喝紅茶的人也許都知道，應該是紅茶，但是阿薩姆這一品種也可以做成烏龍茶，也可以做成綠茶，只是比較不好喝、比較不適合。所以每一種茶樹品種都有它的適做性，看它比較適合做成紅茶或綠茶，而且有些茶樹品種的適作性不只一種，某些茶樹品種適合做成紅茶，但也適合做成綠茶；簡單的說，每一種茶樹品種，都可以製造成六大茶類，只是適不適合或好不好喝。
這裡先不講六大茶類複雜的製造過程，往後再跟大家介紹，首先我們來談談紅茶，紅茶是全世界最多人飲用的茶類(紅茶佔了世界茶葉飲用量的百分之七十)，紅茶也是沖泡包容性最大的一種茶，可以加奶、加糖、加花、加果等等。
紅茶會是最多人飲用的茶類，除了包容性大之外，最重要的是要感謝英國，英國是下午茶的發源地，而在18世紀時代，英國稱霸全球，被稱為日不落帝國，殖民地遍佈全球，英國的飲食習慣會傳入所殖民的區域，所以紅茶隨著英國的霸權，帶到全世界，慢慢的也成為各自的品飲習慣；在國際上很多地方都有生產紅茶，較知名的世界三大紅茶為印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏瓦紅茶和中國的祁門紅茶，而台灣也有產紅茶，魚池的日月潭生產紅茶最為知名。
.....................................................................................................................................
如何選擇茶葉
茶葉的重點不在茶葉本身，產地、海拔、品種、品質、製造技術和價格都只是參考，重點在於適合喝茶的人的要求。那什麼是好茶，個人覺得有三個條件很重要，第一個，一定要健康安全，再好喝的茶，只要不安全的沒用(EX:農藥殘留，加香精，發霉.......)。第二個，自己喜歡，茶是很多口味的飲品，不喜歡喝的茶，再貴也沒意思。(EX:喜歡喝紅茶，送綠茶也覺得不好喝，題外話:了解各種茶的欣賞特點。)第三個條件，價錢合理，合理的價錢，才能喝的長久，才會持續購買。
.........................................................................................................................................
茶葉評鑑方法
台灣比賽茶鑑定源自何處？ 為什麼行政院茶業改良場主持的比賽，都用此原則？ 甚至世界各地的茶葉評鑑，大部分都使用此標準呢？答案是：「iso3103，國際茶葉鑑定標準」
評鑑沖泡法：
3g茶乾、150CC沸水、悶泡5-6分鐘後倒出！目的是務求使茶葉中的內容物，全數到茶湯之中，以利公平評鑑！
...................................................................................................
iso3103茶葉評鑑方法概說:
1.茶水比例懸殊:150CC水，茶葉卻只有3公克，目的是為了測試茶葉滋味是否淡薄，如果泡出來滋味不足，表示品質不佳！茶水比例懸殊，還有一個目的，就是讓茶葉可以盡情舒展，以利內容物的完全釋出，以利公平評鑑！
2.100度滾水:滾水高能量，目的是使茶葉中的物質盡量全數釋放，以利公平評鑑(EX:如果用來泡茶的水越熱，就會有越多的咖啡因被溶出來)。
3.悶泡長時間:達5-6分鐘之久，目的也是務求茶葉的內容物盡量完全釋放，以利公平評鑑！
經過此步驟沖泡後，再依：茶湯的顏色質感，清澈或混濁、入口滋味是否淡薄或濃郁、茶湯的雜質多寡、該種茶葉特色是突顯......等，做公平的風味評鑑！
有人問：「此法是給評審使用的，一般人應也適合嗎?」
答:茶葉評鑑方法，並未強調必須評審專用，一般人也是使用此法做評鑑！
目的在方法你學會後，可以在家自己試茶，訓練自己對茶的了解，評鑑方法試多了就知道這個茶葉是否配得上這個價錢，以後也就能買到物有所值的茶了。
註1:iso3103，國際茶葉鑑定標準只能評鑑好不好喝。至於有無超標農藥殘留，需經由標準食品檢測實驗室檢驗。
註2.:茶葉銷售定價，除了茶葉本身，尚有店面租金，人事薪資，包裝材料，標準食品檢測費用。鑑定時要注意，標準需相同，需在同一標準下才能相比。
茶葉評鑑操作概述:要準備器材:
白瓷杯子.100度滾水.茶葉 .計時器. 量秤
1.比賽的時候會用國際標準評鑑杯(如果家裡沒有，可以用一般白底的瓷碗或馬克杯代替)(瓷器不會吸附其他泡茶的味道，只會有這道茶的味道，所以最標準,白底方便看湯色)
2.比賽茶標準比例 : (儘量達成相同標準)
(1).3公克茶葉倒入150ML沸水浸泡6分鐘(條型茶5分鐘)
(2).倒出茶湯
(3).湯色審茶
(4).茶渣聞香
(5).茶湯品評
(6).葉底審查 (簡化來說就是:聞香氣，嘗滋味，看葉底)
註3.試茶前不要吃喝太重味道的食物，早上味覺會比較敏感，人的味覺是很敏銳的，試茶時不要馬上把茶水吞進去，讓他充分在舌上翻滾，讓味蕾充分感覺味道,多多練習，你也可以成為茶葉品評師。
結論:
一般人一開始學泡茶，是希望研究怎麼把茶泡的好喝。
但評鑑方法泡茶法，卻是相反，我們反而要讓茶的缺點，儘量顯露出來，讓喝茶的人了解，在最糟糕的泡茶狀況下，這茶葉的最低標準在那裡。
接下來才能就這道茶的缺點，研究如何利用掌控水溫的高低、茶壺材質的差異，以及好的水質，讓茶的缺點降低，優點提昇。例如降低水溫可以降低苦澀度，還有用好的礦泉水，或好的茶壺都可以提升茶湯品質，講白一點就是茶的缺點蓋住，提升茶的優點。
所以這裡要強調一點，今天學的是評鑑方法泡茶法，不是泡好茶泡茶法，千萬不要學回去之後，用這個方式泡出來的茶，大家都說難喝，就說我亂教，那我就冤枉大了。
.............................................................................................
茶葉評鑑入門
茶葉分類概述:
消費者在買茶時，一定非常困擾，綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶等等，也常常聽到包種茶、東方美人茶、金萱茶、鐵觀音茶等等，還有很多前面加上地名的，如阿里山茶、日月潭紅茶、凍頂烏龍茶、梨山茶等等，更不要說有數字的，如台茶十八號等等。品種、產地、製造方法、海拔高度的不同，讓茶業產生了非常豐富的面相，但也非常複雜，這裡我們簡單來了解茶葉的分類。
國際六大茶類
常常有人詢問，紅茶、綠茶、烏龍茶有什麼不同?
國際茶葉分類分成六大類型，為綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、白茶、黃茶和黑茶六類，分類的標準就是以為製造過程為主，意思就是如果同一棵茶樹(不管品種)，用紅茶的做法變成紅茶，用綠茶的做法變成綠茶，而用烏龍茶的做法變成烏龍茶，就這麼簡單，舉例來說說到阿薩姆(台茶八號)，常喝紅茶的人也許都知道，應該是紅茶，但是阿薩姆這一品種也可以做成烏龍茶，也可以做成綠茶，只是比較不好喝、比較不適合。所以每一種茶樹品種都有它的適做性，看它比較適合做成紅茶或綠茶，而且有些茶樹品種的適作性不只一種，某些茶樹品種適合做成紅茶，但也適合做成綠茶；簡單的說，每一種茶樹品種，都可以製造成六大茶類，只是適不適合或好不好喝。
這裡先不講六大茶類複雜的製造過程，往後再跟大家介紹，首先我們來談談紅茶，紅茶是全世界最多人飲用的茶類(紅茶佔了世界茶葉飲用量的百分之七十)，紅茶也是沖泡包容性最大的一種茶，可以加奶、加糖、加花、加果等等。
紅茶會是最多人飲用的茶類，除了包容性大之外，最重要的是要感謝英國，英國是下午茶的發源地，而在18世紀時代，英國稱霸全球，被稱為日不落帝國，殖民地遍佈全球，英國的飲食習慣會傳入所殖民的區域，所以紅茶隨著英國的霸權，帶到全世界，慢慢的也成為各自的品飲習慣；在國際上很多地方都有生產紅茶，較知名的世界三大紅茶為印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏瓦紅茶和中國的祁門紅茶，而台灣也有產紅茶，魚池的日月潭生產紅茶最為知名。
.....................................................................................................................................
如何選擇茶葉
茶葉的重點不在茶葉本身，產地、海拔、品種、品質、製造技術和價格都只是參考，重點在於適合喝茶的人的要求。那什麼是好茶，個人覺得有三個條件很重要，第一個，一定要健康安全，再好喝的茶，只要不安全的沒用(EX:農藥殘留，加香精，發霉.......)。第二個，自己喜歡，茶是很多口味的飲品，不喜歡喝的茶，再貴也沒意思。(EX:喜歡喝紅茶，送綠茶也覺得不好喝，題外話:了解各種茶的欣賞特點。)第三個條件，價錢合理，合理的價錢，才能喝的長久，才會持續購買。
.........................................................................................................................................
茶葉評鑑方法
台灣比賽茶鑑定源自何處？ 為什麼行政院茶業改良場主持的比賽，都用此原則？ 甚至世界各地的茶葉評鑑，大部分都使用此標準呢？答案是：「iso3103，國際茶葉鑑定標準」
評鑑沖泡法：
3g茶乾、150CC沸水、悶泡5-6分鐘後倒出！目的是務求使茶葉中的內容物，全數到茶湯之中，以利公平評鑑！
...................................................................................................
iso3103茶葉評鑑方法概說:
1.茶水比例懸殊:150CC水，茶葉卻只有3公克，目的是為了測試茶葉滋味是否淡薄，如果泡出來滋味不足，表示品質不佳！茶水比例懸殊，還有一個目的，就是讓茶葉可以盡情舒展，以利內容物的完全釋出，以利公平評鑑！
2.100度滾水:滾水高能量，目的是使茶葉中的物質盡量全數釋放，以利公平評鑑(EX:如果用來泡茶的水越熱，就會有越多的咖啡因被溶出來)。
3.悶泡長時間:達5-6分鐘之久，目的也是務求茶葉的內容物盡量完全釋放，以利公平評鑑！
經過此步驟沖泡後，再依：茶湯的顏色質感，清澈或混濁、入口滋味是否淡薄或濃郁、茶湯的雜質多寡、該種茶葉特色是突顯......等，做公平的風味評鑑！
有人問：「此法是給評審使用的，一般人應也適合嗎?」
答:茶葉評鑑方法，並未強調必須評審專用，一般人也是使用此法做評鑑！
目的在方法你學會後，可以在家自己試茶，訓練自己對茶的了解，評鑑方法試多了就知道這個茶葉是否配得上這個價錢，以後也就能買到物有所值的茶了。
註1:iso3103，國際茶葉鑑定標準只能評鑑好不好喝。至於有無超標農藥殘留，需經由標準食品檢測實驗室檢驗。
註2.:茶葉銷售定價，除了茶葉本身，尚有店面租金，人事薪資，包裝材料，標準食品檢測費用。鑑定時要注意，標準需相同，需在同一標準下才能相比。
茶葉評鑑操作概述:要準備器材:
白瓷杯子.100度滾水.茶葉 .計時器. 量秤
1.比賽的時候會用國際標準評鑑杯(如果家裡沒有，可以用一般白底的瓷碗或馬克杯代替)(瓷器不會吸附其他泡茶的味道，只會有這道茶的味道，所以最標準,白底方便看湯色)
2.比賽茶標準比例 : (儘量達成相同標準)
(1).3公克茶葉倒入150ML沸水浸泡6分鐘(條型茶5分鐘)
(2).倒出茶湯
(3).湯色審茶
(4).茶渣聞香
(5).茶湯品評
(6).葉底審查 (簡化來說就是:聞香氣，嘗滋味，看葉底)
註3.試茶前不要吃喝太重味道的食物，早上味覺會比較敏感，人的味覺是很敏銳的，試茶時不要馬上把茶水吞進去，讓他充分在舌上翻滾，讓味蕾充分感覺味道,多多練習，你也可以成為茶葉品評師。
結論:
一般人一開始學泡茶，是希望研究怎麼把茶泡的好喝。
但評鑑方法泡茶法，卻是相反，我們反而要讓茶的缺點，儘量顯露出來，讓喝茶的人了解，在最糟糕的泡茶狀況下，這茶葉的最低標準在那裡。
接下來才能就這道茶的缺點，研究如何利用掌控水溫的高低、茶壺材質的差異，以及好的水質，讓茶的缺點降低，優點提昇。例如降低水溫可以降低苦澀度，還有用好的礦泉水，或好的茶壺都可以提升茶湯品質，講白一點就是茶的缺點蓋住，提升茶的優點。
所以這裡要強調一點，今天學的是評鑑方法泡茶法，不是泡好茶泡茶法，千萬不要學回去之後，用這個方式泡出來的茶，大家都說難喝，就說我亂教，那我就冤枉大了。
.............................................................................................
2020年1月14日 星期二
訂閱：
文章 (Atom)